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餐饮业菜品创新大趋势

“你瞧瞧,#=#=# 我这里哪样食材最贵?”上周末,#=#=# 在中国美食节、#=#江苏餐博会、#=#南京美食节上,#=#=# 江苏新东方烹饪学校的市场部负责人冯波的问题让记者犯了难。
  八宝葫芦鸭是鸭子烤出来的,#=#=# 雨花汤圆、#=#什锦船点是面粉或是米粉捏出来的,#=#=# 东方丽菊是鱼泥用裱花嘴挤出来的……食材毫无惊人之处,#=#=# 但是仔细看,#=#=# 黄瓜片做出了卷心菜造型,#=#=# 一根排骨做出了小桥的形状,#=#=# 鸭子变成了“宝葫芦”。在厨师的巧手下,#=#=# 各种家常食材做成的菜品放在一起,#=#=# 构成了一幅令人惊艳的田园风光图。
  “餐饮业趋势正在发生巨大变化,#=#=# 大众化餐饮是今后的趋势,#=#=# 我们的教学也在跟着变,#=#=# 教学生用家常材料做出美丽又美味的料理。”冯波说。
  连烹饪学校都在“求变”了,#=#=# 餐饮企业更是在急急地调整。展会上,#=#=# 记者查看真知味、#=#江苏酒家、#=#秦淮人家等餐饮企业的展台,#=#=# 找不到昂贵、#=#珍稀的食材,#=#=# 但是地道的口味、#=#别出心裁的造型,#=#=# 让臭豆腐、#=#瓢儿鸭舌、#=#东乡鸡松、#=#家常豆腐羹、#=#香干马兰头、#=#红烧刀子鱼等家常菜变得精致又讨喜。这些菜在饭店的“点击率”也在稳步提高。
  “变”是必须的。中国饭店协会人士透露,#=#=# 2013年,#=#=# 在全球经济增长明显放缓、#=#中国经济下行压力、#=#商务活动减少以及公务接待量下降的多重压力下,#=#=# 1—8月份,#=#=# 全国高档餐饮企业近九成营业额同比大幅下降,#=#=# 下降幅度较少的为10—20%,#=#=# 平均40—50%,#=#=# 较差的甚至达到80%。
  南京市商务局局长汪振和说,#=#=# 我市餐饮业发展也毫无悬念地面临下行压力。但我市也同时发现,#=#=# 走亲民路线的快餐、#=#农家乐等特色餐饮及餐饮集聚区却表现抢眼。今年以来,#=#=# 像苏客、#=#新四方等营业额涨幅均在8%左右;南京虹悦城聚集了餐饮品牌超过40家,#=#=# 避风塘、#=#豆捞坊等店家经常客流不断。
  这是一个信号:商务宴请下滑造成的缺口,#=#=# 必须也可以从大众消费中找回。
  越来越多的企业瞄准大众消费创新菜品。本次美食节的展览和比赛活动中,#=#=# 餐饮企业、#=#大厨都特别减少了高端食材的应用,#=#=# 关注大众食材的产品创新。中国饭店协会会长韩明表示,#=#=# 要引导中国餐饮业转型,#=#=# 回归大众、#=#回归百姓。“吃”这件事情,#=#=# 必须回归本位。